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3888真人·从“火锅英雄”到“料理鼠王”,中国为何没有日本“深夜食堂”?

时间:2020-01-11 17:15:58 作者:匿名 阅读量:1716


 

摘要:“海底捞”作为中国最富有传奇色彩的“火锅英雄”,曾经成为很多大都市的“深夜食堂”的代名词。一个“火锅英雄”堕落成一个“料理鼠王”,这还是两家店里记者能看到的,那么更多看不见的呢?中国没有日本的“深夜食堂”文化,在于饭馆的经营者和食客的对立,在于我们没有信仰,没有一种平等交流的意识。

 

3888真人·从“火锅英雄”到“料理鼠王”,中国为何没有日本“深夜食堂”?

3888真人,“海底捞”作为中国最富有传奇色彩的“火锅英雄”,曾经成为很多大都市的“深夜食堂”的代名词。无数有关“海底捞”服务传奇的故事在“吃货”界口口相传,花样百出的服务,人性化的服务管理,让“海底捞”一座难求。同时关于“海底捞”企业管理书籍也成了餐饮界的商业圣经,什么《海底捞,你学不会》、《海底捞,你学得会》、《海底捞,凭什么?》……

“海底捞”最大的特色在于服务,吃一顿饭就像参加了一场盛大的春晚一样让人兴奋,从口舌盛宴到全方位的视觉盛宴。在这么多喧嚣的营销浪潮中,大家反而忽略了一个饭店的本质,就是饭菜的质量和卫生问题。

任何一个企业的急剧膨胀都会面临着管理问题,果不其然,《法制晚报》记者的暗访,曝光了惊人一幕:老鼠在海底捞后厨地上乱窜、打扫卫生的簸箕和餐具同池混洗、顾客用过的漏勺拿来掏下水道……

如果说“海底捞”的服务员花样百出服务是行为艺术,那么我想老鼠乱窜和服务员用漏勺掏下水道也算是“行为艺术”。一个“火锅英雄”堕落成一个“料理鼠王”,这还是两家店里记者能看到的,那么更多看不见的呢?

其实很多为“海底捞”辩护的“粉丝”也有他的逻辑:“海底捞”是目前中国餐饮企业最有良心得了,相对于那些用地沟油的企业不知道好到哪里去!这个逻辑也没问题,其他餐饮企业“或许”真的更糟。

中国人的“胃”真是海纳百川,有容乃大。

我在这里不想声讨“海底捞”,就算老鼠横行,漏勺掏下水道,或许在中国他们真的算是做的比较好的餐饮企业了。

前一段时间黄磊老师主演的翻拍自同名日剧的《深夜食堂》上映了,但是观众怎么也找不到那种日本“深夜食堂”的感觉,总觉得怪怪的。这种“奇怪”的感觉最主要在于整日两国饭馆不同的氛围以及对待食品的态度。

日本的饭馆大都是小巧精致,很多日本的老板一辈子就开这一家,就这么几个座椅,记得高晓松在《晓松奇谈》里谈过一期关于日本的美食,很多日本老字号就是老板一人,几张桌子,几十年如一日的这么坐下来。问老板为什么不开分店,老板笑而不语。

很多日本饭馆都是这样,就像日剧《深夜食堂》里小林薰饰演的小饭馆老板一样,他们把制作美食当做了一项艺术品,把开饭馆当做了一个体验人生百态的机会,赚钱是其次。任何艺术如果变成流水线就会失去了那种“温度”,而入口的东西不是电子产品,高级的食客需要带着制作者思想的这种“温度”。

老板和食客之间在这个空间里构成了一种合作关系,演绎了一部情景剧。美食仅仅是一种道具。如果仅仅是为了果腹在家一个人吃不是更好?

中国人对于美食的定义大多还停留果腹或者满足口腹之欲,顶多是讲究文化传承和流派,而且没有现实中的人情“温度”。中国的老板或者服务员也很少和食客有交流。中国的饭馆最看重的就是“流水”和“翻台率”,以赚更多的钱为目的。

这跟中国的国情有关系:人多,素质低,需求层次低,人员流动性大。

说到素质,除了饭馆从业者的素质之外,还有就是食客的素质。这两者一定是相辅相成的。

记得去年我跟着郑导去韩国济州岛选景。中午去了济州岛一家有名的韩国烤肉馆子,饭馆也算不小,我们十几个人坐满了几张桌子,老板娘忙前忙后给我们服务,每上一盘菜,我就对她说一句从韩剧学来的“康桑哈密达”(谢谢的意思)。后来,当地的翻译偷偷告诉我说:这个老板娘从来没有对中国人笑过。今天就对你们笑了。我带了这么多中国客人来这里吃饭,除了你没有一个人说过谢谢。我当时感觉有点奇怪。因为在国内我基本会对任何一个给我服务的人都说一声“谢谢”,这是我从幼儿园就能学到的基本礼仪。

后来,因为翻译的这句话我开始慢慢观察,我发现大多数中国的食客往往带有一种居高临下的态度来到饭馆吃饭,对待服务员不要说“谢谢”了,那种颐使气指的傲慢让人非常不舒服。有一次我在青岛吃大排档,有一个客人喝多了,服务员让去吧台结账,他非要服务员来到他桌上结账,否则就不结账。

还有一次,我去一家沙县小吃,一进门整个屋子里集聚着一股压抑的气氛,让人非常不舒服,也不知道是老板一家遇到什么烦心事儿了。一个小伙子过来给我点餐都没好气,我真怕他们一家不想活了再给我饭里下毒。后来结账的时候,我又随口说了一声谢谢,老板娘紧皱的眉头突然松开了,她笑了一下,轻声说道:“也谢谢你啊!”

走出饭馆的门,感觉胸前的红领巾更鲜艳了呢。

中国没有日本的“深夜食堂”文化,在于饭馆的经营者和食客的对立,在于我们没有信仰,没有一种平等交流的意识。饭馆拿食客当傻子,食客拿自己当大爷。一个国家饭馆礼仪和文化是这个国家最基本的文化体系。日韩有自己的饭馆文化和礼仪,而我们现在曾经有过。

我看到很多妈妈带着孩子去饭馆,往往大多会教孩子们说一声“谢谢”。也许食客的一句“谢谢”改变不了中国的餐饮文化体系,但是也许会让某个拿着最低工资,并被这个大城市所歧视的服务员在用漏勺掏下水道的时候会突然停下来,然后轻轻的笑一下。

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